Ubatuba Sim!
Café Caiçara Tradicional

Receitas Históricas Brasileiras

Texto e Fotos: Heyttor Barsalini

A coluna Receitas Históricas Brasileiras irá apresentar uma série de textos sobre a diversidade da alimentação Caiçara. A cada vez, um aspecto desse rico universo de sabores cotidianos, aromas e imagens será abordado.

Comecemos, então, com a pergunta: qual é mesmo a tradição culinária caiçara?

Esta, nos últimos anos, tem sido amplamente difundida. Mas, quando pensamos no tema, ficamos restritos ao trinômio peixe, banana e farinha de mandioca. É verdade que são os ingredientes mais presentes na elaboração das refeições tradicionais desta cultura, expressos, principalmente, no famoso prato Azul Marinho.

Azul Marinho - Foto: Heyttor Barsalini

Azul Marinho – Foto: Heyttor Barsalini

Porém, a compreensão do que seja “tradicional” é que ainda está limitada. Limitada ao caiçara da beira-mar e a um período aproximado de 80 anos (1890-1970), nos quais a cidade de Ubatuba ficou praticamente isolada do mundo, tendo seus acessos por precários caminhos de terra ou pelo mar. Nesta época e para esse típico caiçara que morava próximo à areia, a produção de gêneros alimentícios quase que se resumia aos ingredientes citados.

No entanto, havia o caiçara do sertão, aquele que alimentava-se menos de peixes e preferia as carnes de caça (paca, preguiça, tatu, porcos do mato, aves nativas). Aquele que também tinha sua roça de mandioca e, além dela, plantava e consumia feijão, abóbora e um pouco de milho. Para ambos (praiano ou sertanista) também o consumo de patos e galinhas era um hábito.

Portanto devemos ampliar, no espaço e no tempo, nossos horizontes ao pensarmos no que seja a tradição alimentar do caiçara.

Antes do referido isolamento, há pouquíssimos estudos sobre a vida cotidiana da cidade. Um importante texto a respeito de nossa economia, entre fins do século XVIII e início do século XIX, é a tese de doutorado de Oscar Holme, intitulada “Ubatuba – de uma agricultura de subsistência para uma agricultura comercial”, através da qual podemos ter conclusões sobre o que se comia por aqui, no período.

Viradinho de Feijão com Taioba - Foto: Heyttor Barsalini

Viradinho de Feijão com Taioba – Foto: Heyttor Barsalini

Seguindo o fluxo de modelo de economia agrária do país, à época, Ubatuba foi povoada por famílias que mantinham pequenas propriedades nas quais plantavam feijão (preto ou de corda), arroz vermelho, mandioca, milho, café e cana de açúcar. Todos estes itens, somados às carnes de caça e peixes, às frutas nativas, tais como pitanga, jabuticaba, cajú e goiaba, ou exóticas, como banana e jaca, que eram consumidas ao longo dos caminhos entre a lavoura e a casa, compunham a alimentação caiçara do período.

Portanto, a chamada tradição alimentar caiçara varia de acordo com o espaço e o período histórico. Por mais estranho que hoje possa parecer, tanto quanto o Azul Marinho, o feijão cozido com carne de paca ou de tatu, o café adoçado com garapa, a cachaça, o pato ensopado – comido com Arroz Vermelho –, o omelete de siri, o pixé, o raluá, o licor de pitanga, o suco de cambuci, o doce de mamão verde, as ovas fritas de tainha, o virado de feijão guandu, o viradinho doce de banana, a sopa d´água com sapreso, a sardinha preparada na chapa do fogão de lenha, o nhoque de mandioca e tantas outras iguarias também são importantes criações da culinária caiçara.

Bom apetite a todos nós, em breve com novos pratos.

HBHeyttor Barsalini é diretor teatral e pesquisador da história da alimentação brasileira. Foi sócio-fundador do restaurante O Limoeiro. Atualmente ministra o curso Receitas Históricas Brasileiras (página homônima no Facebook: Receitas Históricas Brasileiras) e prepara um livro sobre a tradição culinária local.